Kebapçı kurye oldu nitelikli sorunu aşılamadı

Sevilay ÇOBAN

Akkomarka, 12 markası ve 40’ın üzerindeki operasyonu ile yeme-içme kesiminde faaliyet gösteren bir restoran topluluğu olarak yurt içi ve yurt dışında büyümeyi hedefliyor.

Yurtdışında 14, Türkiye’de ise 8’i franchise olmak üzere 28 restoranı bulunan Akkomarka, 1000’in üzerinde şahsa istihdam sağlıyor. Akkomarka İdare Şurası Üyesi Hasan Yeşilyurt, hali hazırda ’Hollanda, İspanya, Azerbaycan, Nahçıvan ve Özbekistan’daki faaliyetlerini yakın gelecekte Almanya, İngiltere, Rusya ve ABD pazarlarına da giriş yaparak büyütmeyi hedeflediklerini belirtti.

Körfez Bölgesi’ni en büyük perakende kümesi Azadea ile imzaladıkları master-franchise mutabakatıyla 2010-2020 yılları ortasında Köşebaşı markasının 23 mağazaya kadar ulaştığını lisana getiren Yeşilyurt, mukavelenin pandemi sonrasında karşılıklı olarak feshedildiğini kaydetti. Yeşilyurt, bölgeye yine giriş yapmak istediklerini ve Ortadoğu’da yatırımcı adayları ile yine görüşmelere başladıkları bilgisini verdi.

Sektörün ciro hacmi 2 yılda iki katına çıkacak

Gastronomi bölümünde maliyetlerin yüksek olmasına karşın çok büyük bir potansiyel arz ettiğine ve büyümenin devam ettiğine dikkati çeken Yeşilyurt, “Beklenti önümüzdeki 2 yıl içerisinde ciroların iki katına ulaşması istikametinde. Şu anda 140-150 milyar TL’nin döndüğü bölümün 300-400 milyara çıkacağı ön görülüyor” dedi. Akkomarka olarak 2023 yılını 1,5 milyar TL’nin üzerinde bir ciro ile kapatmayı hedeflediklerini belirten Yeşilyurt, 2024 yılında ise ciro beklentilerinin yüzde 100’lük bir artışla 3 milyar TL dolayında olduğunu kaydetti.

“Kimse kebapçı olmayı hayal etmiyor”

Pandemide restoranların Cumhurbaşkanlığı kararnamesiyle kapatılmasını “En büyük golü biz yedik” biçiminde yorumlayan Yeşilyurt, gelir kaybının yanı sıra en kıymetli sorunun da nitelikli eleman kaybı olarak karşılarına çıktığına dikkat çekti.

Yeşilyurt, kesimden çıkanların kuryeliği tercih ettiklerini, gastronomi alanında çok fazla okul ve akademi açılmasına karşın mezunların kebap ya da Türk mutfağında çalışmayı hayal etmediklerini, bu nedenle de eleman bulmakta büyük zorluk yaşadıklarını söyledi. Yeşilyurt, “Kurye trendi hala devam ediyor. Çok fazla oyuncu pazara girdi. Münasebetiyle kaybettiğimiz bilhassa yetişmiş işçisi hala yerine koyabilmiş değiliz. Mutfakta alaylı dediğimiz yetişen bir takımımız var. Fakat servis grubunda önemli bir sorunumuz var, en büyük kaygı komi yani servis grubu bulamamak.

Bir öteki sorun ise; dal değerli bir çalışan takımını yurt dışına kaptırdı. Yurt dışındaki Türk restoranlarının büyümesi ve döviz bazında 2-3 bin dolar maaş verilmesi büyük bir kitleyi o tarafa yöneltti. Hasebiyle çalışan sirkülasyonunu hala tertibe oturtabilmiş değiliz” dedi. İşçi sıkıntısına yönelik sorunu çözmek ismine değerli bir adım attıklarını anlatan Yeşilyurt, “Çalışanlarımız için mutfak, servis, İngilizce, psikoloji, bağlantı üzere hususlarda eğitim programlarının yer alacağı bir akademi kurduk. Çok yakında faaliyetlere başlayacağız“ diye konuştu.

“Enflasyonu tabağa yansıtamıyoruz”

Son periyotta artan enflasyonun yiyecek içecek kesimine de direkt tesir ettiğine değinen Yeşilyurt, şöyle konuştu; “Bir yıl içerisinde restoranlarımızdaki satış fiyatlarımız yüzde 100 ila 130 ortasında artış değişkenliği göstermiş. Maliyet hesabına baktığımızda ise yüzde 200’ün üzerinde bir artış kelam konusu.

Bir restoranın açacaksanız işin kuralı kira maliyetinin cironun yüzde 10’u geçmemesidir. Kirada o oran yakalanırken, güçte durum farklı. Yüzde 14’lere çıkan güç maliyetleri ile karşı karşıyayız, işçi maliyetleri deseniz her geçen gün artıyor. Taban fiyat yıl içerisinde 2-3 kere artıyor. Münasebetiyle maliyetlerimizin fakat yarısını müşterilerimize yansıtabiliyoruz. O manada da önemli bir gelir kaybı kelam konusu.”

Sektörün temel meselelerinden bir oburunun de besine ulaşmak olduğuna dikkati çeken Yeşilyurt, ulaşılan besinin da sürdürülebilir halde birebir kalitede almanın zorluğunu anlattı. Yeşilyurt, pandemide düşen tarım imalatının hala yerine konamadığını, yaşadığımız sarsıntı felaketi ile birlikte bölgedeki ziraî üretim ve hayvancılıkta iş gücü kaybı yaşandığına değinerek, “Dünyada besin enflasyonu aşağı taraflı ilerlerken, bizde durum tam aykırısı. Bugün aldığımız bir eseri yarın birebir fiyata alamıyoruz. Bunu konuğa de yansıtamıyoruz. Yani bir kısır döngü içerisindeyiz” dedi.

Yemeği kendi ürettiği güçle yapacak

Güçte birinci adımı sürdürülebilirlik ismine Sorumlu Restoran Hareketi ile attıklarını kaydeden Yeşilyurt, şöyle konuştu: “Restoranlarımızı bu harekete dâhil ettik ve kullanılan enerjiyi yenilenebilir kaynaklardan alabilir miyiz diye hesapladık. I-REC isimli memleketler arası yenilenebilir güç sertifikasını bütün restoranlarımız için aldık. 2 yıldır devam ediyor. Bu yıl da kendi güç şirketimizi kurmak üzere çalışmalar yaptık. Sivas’ta bir güç tesisini devraldık.

İlk etapta 20 bin dönüm yerde 2 binin üzerinde güneş paneli ile 1,2-1,5 mw’lık bir güneş gücü üretecek bir santral burası. Tesisin panellerinin oluşturulması için de çalışmaya devam ediyoruz. Üretilecek gücün 1500 hanenin yıllık güç muhtaçlığına eş kıymet olacağı bu proje ile 1,5 ton CO2 gazı, 3,5 ton SO2 gazı ve 1.54 ton NOx gazı salınımının da önüne geçmiş olacağız. GES sayesinde birinci etapta kendi restoranlarımızın gücünü karşılamak sonrasında bu alanda da büyümeyi hedefliyoruz. Mayıs yahut Haziran üzere tesis faal olacak.”

Kompost tesisini kuracak atıkları gübreye dönüştürecek

Yeşilyurt, atık idaresi konusundaki çalışmaları hakkında da bilgi vererek, Fazla ile yaptıkları işbirliği çerçevesinde hayata geçirdikleri proje sonucunda Ramazan ayında en çok atığın çorbadan kaynaklandığının ortaya konduğunu söyledi. Bu nedenle ana yemeklerdeki garnitür sunumlarını da kaldırarak konuğun tercihine nazaran servis yapmaya başladıklarını lisana getiren Yeşilyurt, “Hem konuklarımıza hem de çalışana garnitür atığı konusunu anlatmakta problem yaşadık. ‘Tadı damağında kalsın, tabağında değil’ sloganıyla bilgilendirici notlar hazırladık. Bir müddet sonra konuklarımızdan çok olumlu dönüşler aldık” dedi.

Yeni teşebbüs: Yemek Hazır

Akkomarka ayrıyeten restoranlarında sunduğu paket servis hizmetini online bir platforma taşıyarak Yemek Hazır isminde bir uygulamayı bölümün hizmetine sundu. Mevcut paket servis platformlarından çok daha farklı özellikler sunan Yemek Hazır’da paket servis hizmeti sunan pek çok marka yer alıyor.

Yemek Hazır, evvel İstanbul’un geneline, daha sonra da Türkiye genelinde hizmet sunulacak. Herkesin dilediği restorandan sipariş vermesine ve başka ayrı ödeme yapmasına imkân tanıyan tek platform olan Yemek Hazır, yeni üye iş yerlerine, 2024 sonuna kadar yüzde 50 indirimle, yüzde 3’ten başlayan oranlarda kurulla uygulamada yer alma fırsatı sunuyor. Yemek Hazır, müşterilerine yüzde 20 indirim sağlayan restoranlardan sıfır kurul alan tek uygulama.

Akkomarka’da 12 farklı marka

-Umberto: İtalyan mutfağı

– Köşebaşı ve Ali Ocakbaşı: Adana ve Tarsus yöresi mutfağı

– Perihan Meyhane: Yeni kuşak meyhane

-Snob Street Food: Sokak lezzetleri

-Mr. Meat: Steak burger

-Ken Sushi: Yeni kuşak Uzak Doğu mutfağı

-Yamo Sushi: Klasik uzak doğu mutfağı

-Donkey: Müzik ve cümbüş merkezi

– Bramble Brasserie: Akdeniz mutfağı

-All Day: Catering mutfağ

Kaynak: Dunya.com